Кухня Киргизии: пробуем таш кордо и максым

Кыргызстан, или Киргизия — удивительная страна, которая славится не только своими живописными горами, реками и озерами, но и богатой и разнообразной кухней. Кулинарные традиции здесь складывались веками, и каждое блюдо — не просто еда, а часть культуры и душевного тепла. Среди горных пейзажей и бурлящих водопадов рождаются такие вкусы, которые невозможно забыть, считает московский шеф-повар Денис Богославский, который побывал в Киргизии на съемках проекта «Покажи мне Азию» для телеканала Ключ. 

Остановиться на каком-то одном блюде совершенно невозможно, поэтому Денис рассказал нам о самых интересных деликатесах, которые продегустировал и даже сам приготовил под чутким руководством местных шефов. 

Как добраться

Из Москвы в столицу Киргизии, Бишкек, летают прямые рейсы, в пути 4 часа 15 минут. Билет туда-обратно обойдётся от 25 000 рублей*.

Для поездки в Киргизию россиянам не нужна виза и даже загранпаспорт, въехать можно по российскому. Находиться в стране разрешено до 30 дней за одну поездку.

Где остановиться

• Трёхзвёздочный отель Futuro Hotel Bishkek (оценка 9,4 из 10) — от 7 000 рублей в сутки.
• Четырёхзвёздочный отель Ramada by Wyndham Bishkek Centre (оценка 8,1 из 10) — от 9 800 рублей в сутки.
• Пятизвёздочный отель Novotel Bishkek City Center (оценка 8,8 из 10) — от 14 400 рублей в сутки.

Таш кордо — кулинарное наследие кочевников

@Fanfo/shutterstock

Одно из самых аутентичных блюд Киргизии — таш кордо, в переводе «каменная еда». Это блюдо сочетает дух кочевой жизни и кыргызское гостеприимство. Готовят таш кордо из ягненка и обычно подают по особым случаям — на праздники, свадьбы или при встрече дорогих гостей.

«Каменной едой» таш кордо называют не потому, что об него можно зуб сломать, всё дело в приготовлении: в земле выкапывают яму и кладут туда раскаленные камни и угли. Сверху помещают мясо и закрывают всё крышкой, чтобы сохранить жар и дым внутри. Приготовленное таким образом мясо насыщается ароматом и становится невероятно нежным. Есть и второй, более простой метод: камни нагревают до раскаленного состояния, и на них как на сковородке готовят мясо. Когда я попробовал приготовить таш кордо, то как будто перенесся в прошлое и на минутку вообразил себя настоящим кочевником посреди степи.

Ашлян-фу — контраст культур и вкусов

@Fanfo/shutterstock

На юге Киргизии, вблизи северного Китая, культура и кулинарные традиции двух этих стран тесно переплетаются. Здесь можно попробовать ашлян-фу — блюдо, авторство которого оспаривают уйгуры и дунгане. 

Лучшее ашлян-фу готовят в Караколе, административном центре Иссык-Кульской области. Именно там я его и попробовал. Это лапша с полосками крахмального желе, овощами и омлетом в остром пряном соусе. По традиции с ашлян-фу подают жареный пирожок с картошкой. Европейцам блюдо может показаться странным, но именно необычное сочетание вкусов и делает его гастрономическим брендом Киргизии.

Курут — главная закуска киргизов

@Viktory Panchenko/shutterstock

Курут — это маленькие твёрдые шарики из сыра из подсоленного творога (сузьмы). Они очень питательные, я бы даже сказал, что это настоящая энергетическая бомба. С первого раза могут не понравиться за счёт необычного вкуса, но их стоит распробовать. Местные повара научились готовить из курута нечто совершенно особенное. В одном из ресторанов мне дали попробовать необычный соус на основе курута: шарики вымачивают в сливках и молоке, а затем пробивают в однородную массу. Соус подают с обжаренными баклажанами и перцем — невообразимый микс, взрывающий вкусовые рецепторы!

Лагман и манты — тесто, которое любит Киргизия

@smspsy/shutterstock

Если говорить о любимых блюдах кыргызов, то нельзя не упомянуть лагман и манты. Да, возможно, это не оригинальные киргизские блюда, но вполне себе аутентичные. Лагман здесь любят так же, как и конину. Лапшу обязательно готовят вручную: тесто раскатывают до тончайших веревочек, которые затем быстро отваривают. Одновременно на большой вок-сковороде обжаривается мясо с овощами и множеством специй. И всё это объединяется, создавая невероятное блюдо, которое покоряет сердце каждого, кто его попробует. Особенно славится уйгурский лагман, считающийся самым вкусным.

Максым 

@Dusya Kan/shutterstock

Максым — старинный напиток, приготовленный из обжаренной пшеницы с добавлением дрожжей. Его проваривают и настаивают, и в результате получается слегка газированный пшеничный напиток с легкой кислинкой. Он не только освежает, но и положительно влияет на пищеварение. Отличная альтернатива привычной газировке. 

Чалап — освежающий кисломолочный напиток

@Fanfo/shutterstock

Если максым больше похож на квас, то чалап — это что-то между айраном и кефиром. Он готовится из курута и сузьмы — я про них говорил выше. Получившийся напиток имеет нежный вкус и приятную текстуру, немного напоминающую жидкий йогурт. Чалап не только утоляет жажду, но и насыщает: выпил стакан — и можно считать, что уже перекусил. И опять же, он полезен для улучшения пищеварения.

Аралаш — неожиданный микс вкусов

Но настоящий сюрприз ждет тех, кто осмелится попробовать коктейль из максыма и чалапа — аралаш. Название переводится с кыргызского как «смешать», и это действительно неожиданный вкус. Как правило, на прилавках на местных рынках стоят две бочки: одна с белоснежным чалапом, другая с максымом пшеничного цвета. Продавец умело смешивает оба напитка, и перед вами оказывается коктейль, по виду напоминающий капучино. Вкус напитка сложно описать словами — это нужно попробовать.

Рестораны и местная кухня — от высоких гор до уютных юрт

@Jora Abramov/shutterstock

На берегах Иссык-Куля расположено множество ресторанов, которые мне очень напомнили сочинскую набережную: такие же живописные виды и уютные заведения. Однако настоящая душа Кыргызстана раскрывается в его этнических ресторанах. 

Если хотите проникнуться атмосферой настоящей кыргызской юрты, сходите в Айкел Ордо, Supara или Кара-Булак. В этих местах культурное наследие сочетается с комфортом и изысканностью, и конечно, вкусной локальной кухней. 

Современная Киргизия

@Collab Media/shutterstock

Бишкек активно развивается в кулинарной сфере. Ни для кого не секрет, по крайней мере, в узких ресторанных кругах, что шефы из Киргизии часто приезжают в Россию, чтобы перенять какие-то кулинарные тренды и внедрить их на родине. Иногда не совсем удачно, как в случае с местными бургерами, которые меня, честно скажу, не впечатлили. Но шефы не сдаются и продолжают экспериментировать, и я, конечно же, желаю им успехов, а вас приглашаю приехать и самим попробовать Киргизию на вкус.

*фото на обложке @Novoselov/shutterstock